Velouté de Poisson

00SAU_REC011 recette Technique Classe : CUI.SAU.BLANCHES — Sauces blanches et veloutés

Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

#	Composant	Type	Quantité	Coût	Détail
01	Fumet de Poisson 00002627	recette	1,000 lt	1,58 €	10
02	Roux Blanc 00SAU_REC001	recette	0,120 kg	0,29 €	2
03	Beurre de cuisine bloc 10 kg BEU-CUISINE	matière	0,020 kg	0,10 €	—
04	Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE	matière	0,001 kg	0,01 €	—
Coût total de la recette :				1,98 €

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
Réaliser le Roux Blanc et le refroidir — Le réaliser dans une sauteuse suffisamment grande. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux. Le laisser refroidir.
Porter le Fumet de Poisson à ébullition.
Confectionner le velouté — Verser la moitié du fumet bouillant en une seule fois sur le roux froid. Mélanger hors du feu au fouet à sauce. Verser progressivement le reste sans arrêter de remuer. La consistance doit être lisse, homogène et sans grumeaux.
Assaisonner et cuire — Assaisonner. Porter à ébullition. Laisser réduire très doucement en remuant de temps à autre.
20 à 30 min
Passer au chinois étamine, corner les bords et beurrer en surface. Réserver à couvert au bain-marie, ou refroidir rapidement.
+ 63°C minimum

Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos