Fiche technique — Velouté de Volaille
00SAU_REC010 · CUI.SAU.BLANCHES · Coût : 5,27 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Velouté de Volaille
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1.
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2.
Réaliser le Roux Blanc et le refroidir — Le réaliser dans une sauteuse suffisamment grande. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux. Le laisser refroidir.
3.
Porter le Fond Blanc de Volaille à ébullition.
4.
Confectionner le velouté — Verser la moitié du fond blanc de volaille bouillant en une seule fois sur le roux froid. Mélanger hors du feu au fouet à sauce. Verser progressivement le reste du fond sans arrêter de remuer. La consistance doit être lisse, homogène et sans grumeaux.
| Piment de Cayenne | 1g |
5.
Assaisonner et cuire — Assaisonner. Porter à ébullition sans arrêter de remuer. Laisser réduire très doucement en remuant de temps à autre.
20 à 30 min
6.
Passer au chinois étamine, corner les bords et beurrer en surface. Réserver à couvert au bain-marie, ou refroidir rapidement.
| Beurre de cuisine bloc 10 kg | 20g |
+ 63°C minimum
Fond Blanc de Volaille
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1.
CONCASSER
Concasser les carcasses et abattis de volaille — blanchir à l'eau froide
| Abattis de volaille (carcasses, cous, pattes) | 1.000kg |
| Carcasses de volaille | 1.000kg |
Réunir dans une marmite — couvrir d'eau froide — porter à ébullition 3 à 4 minutes — rafraîchir
2.
ÉPLUCHER
Préparer la garniture aromatique
| CAROTTE France cat.I botte | 100g |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 100g |
| POIREAU France cat.I | 200g |
| CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I | 80g |
Éplucher, laver et tailler les légumes
3.
MARQUER
Marquer le fond blanc de volaille en cuisson
Mouiller à l'eau froide — porter à ébullition — écumer soigneusement
4.
MOUILLER
Ajouter la garniture aromatique dans le fond blanc
| Bouquet garni sachet dose | 1g |
| Poivre noir moulu | 1g |
| Sel fin de cuisine | 1g |
5.
FRÉMIR
Maintenir à très faible ébullition pendant 45 min à 1h
Écumer, dégraisser et dépouiller fréquemment
6.
PASSER
Passer le fond au chinois étamine
Sans fouler — laisser égoutter naturellement
7.
REFROIDIR
Refroidir rapidement
Réserver à +3°C maximum
Roux Blanc
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1.
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Tamiser la farine. Découper le beurre en parcelles.
2.
Réaliser le roux — Faire fondre le beurre en parcelles dans une sauteuse suffisamment grande. Ajouter la farine tamisée dès que le beurre est fondu. Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'un fouet à sauce jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
| Beurre de cuisine bloc 10 kg | 20g |
| farine de blé tamisée type 55 | 60g |
3.
Cuire le roux blanc — Cuire très doucement à feu réduit sans arrêter de mélanger. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux — on dit alors qu'il « fleurit ».
3 à 4 min
4.
Refroidir rapidement — Retirer la sauteuse du feu. Si nécessaire, plonger le fond dans une plaque d'eau froide pour stopper la cuisson.