Velouté de Volaille

00SAU_REC010 recette Technique Classe : CUI.SAU.BLANCHES — Sauces blanches et veloutés
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient calculé 5,27 € pour 1,000 lt
Dernière modification 21/06/2026 à 13:28

Composants directs 4

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Fond Blanc de Volaille 00002626 recette 1,000 lt 4,87 € 9
02 Roux Blanc 00SAU_REC001 recette 0,120 kg 0,29 € 2
03 Beurre de cuisine bloc 10 kg BEU-CUISINE matière 0,020 kg 0,10 € —
04 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE matière 0,001 kg 0,01 € —
Coût total de la recette : 5,27 €

Procédé 6 étapes

  1. Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
  2. Réaliser le Roux Blanc et le refroidir — Le réaliser dans une sauteuse suffisamment grande. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux. Le laisser refroidir.
  3. Porter le Fond Blanc de Volaille à ébullition.
  4. Confectionner le velouté — Verser la moitié du fond blanc de volaille bouillant en une seule fois sur le roux froid. Mélanger hors du feu au fouet à sauce. Verser progressivement le reste du fond sans arrêter de remuer. La consistance doit être lisse, homogène et sans grumeaux.
  5. Assaisonner et cuire — Assaisonner. Porter à ébullition sans arrêter de remuer. Laisser réduire très doucement en remuant de temps à autre.
    20 à 30 min
  6. Passer au chinois étamine, corner les bords et beurrer en surface. Réserver à couvert au bain-marie, ou refroidir rapidement.
    + 63°C minimum
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos