Fiche technique — Velouté de Veau

00SAU_REC009 · CUI.SAU.BLANCHES · Coût : 10,47 €
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Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Velouté de Veau 00SAU_REC009
1.
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2.
Réaliser le Roux Blanc et le refroidir — Le réaliser dans une sauteuse suffisamment grande pour pouvoir incorporer le fond facilement. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux. Le laisser refroidir.
3.
Porter le Fond Blanc de Veau à ébullition.
4.
Confectionner le velouté — Verser la moitié du fond blanc bouillant en une seule fois sur le roux froid. Mélanger hors du feu au fouet à sauce. Verser progressivement le reste du fond sans arrêter de remuer. La consistance doit être lisse, homogène et sans grumeaux.
Piment de Cayenne 1g
5.
Assaisonner et cuire — Assaisonner avec le sel fin, le poivre blanc ou le piment de Cayenne. Porter à ébullition sans arrêter de remuer. Laisser réduire très doucement en remuant de temps à autre à la spatule à réduction.
20 à 30 min
6.
Passer au chinois étamine dans un bain-marie à sauce ou dans un bahut selon la quantité.
7.
Corner les bords et beurrer le velouté en surface — Tamponner avec quelques petites parcelles de beurre. Réserver à couvert au bain-marie, ou refroidir rapidement et réglementairement.
Beurre de cuisine bloc 10 kg 20g
+ 63°C minimum
Fond Blanc de Veau 00002625
1. CONCASSER
Concasser les os et parures de veau — blanchir à l'eau froide
Os et parures maigres de veau 1.000kg
Collet de veau (piétrons, jarret) 1.000kg
Os de veau (pieds, jarret) 1.000kg
Découper en morceaux — réunir dans une grande marmite — couvrir d'eau froide — porter à ébullition 3 à 4 minutes — rafraîchir
2. ÉPLUCHER
Rafraîchir les ingrédients de base à l'eau courante
Bien rincer et égoutter dans une passoire — rincer le rondeau
3. MARQUER
Marquer le fond blanc en cuisson
Replacer les ingrédients de base dans le récipient — mouiller avec de l'eau froide — porter à ébullition
4. ÉCUMER
Écumer soigneusement
Écumer abondamment dès la première ébullition
5. ÉPLUCHER
Préparer les éléments de la garniture aromatique
CAROTTE France cat.I botte 100g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 100g
POIREAU France cat.I 200g
CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I 80g
Éplucher et laver tous les légumes — tailler les carottes en tronçons — piquer ou clouter les oignons
6. MOUILLER
Ajouter la garniture aromatique dans le fond blanc
Bouquet garni sachet dose 1g
Poivre noir moulu 1g
Sel fin de cuisine 1g
7. FRÉMIR
Maintenir la cuisson du fond blanc à très faible ébullition pendant 2h à 3h
Écumer, dégraisser et dépouiller aussi souvent que nécessaire
8. PASSER
Passer le fond blanc au chinois étamine sans le remuer
Le fond blanc doit être parfaitement limpide et non laiteux
9. REFROIDIR
Refroidir le fond rapidement
Maintenir à couvert en enceinte réfrigérée à +3°C maximum
Roux Blanc 00SAU_REC001
1.
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Tamiser la farine. Découper le beurre en parcelles.
2.
Réaliser le roux — Faire fondre le beurre en parcelles dans une sauteuse suffisamment grande. Ajouter la farine tamisée dès que le beurre est fondu. Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'un fouet à sauce jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
Beurre de cuisine bloc 10 kg 20g
farine de blé tamisée type 55 60g
3.
Cuire le roux blanc — Cuire très doucement à feu réduit sans arrêter de mélanger. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux — on dit alors qu'il « fleurit ».
3 à 4 min
4.
Refroidir rapidement — Retirer la sauteuse du feu. Si nécessaire, plonger le fond dans une plaque d'eau froide pour stopper la cuisson.