Velouté de Veau

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.

Réaliser le Roux Blanc et le refroidir — Le réaliser dans une sauteuse suffisamment grande pour pouvoir incorporer le fond facilement. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux. Le laisser refroidir.

Porter le Fond Blanc de Veau à ébullition.

Confectionner le velouté — Verser la moitié du fond blanc bouillant en une seule fois sur le roux froid. Mélanger hors du feu au fouet à sauce. Verser progressivement le reste du fond sans arrêter de remuer. La consistance doit être lisse, homogène et sans grumeaux.

Assaisonner et cuire — Assaisonner avec le sel fin, le poivre blanc ou le piment de Cayenne. Porter à ébullition sans arrêter de remuer. Laisser réduire très doucement en remuant de temps à autre à la spatule à réduction.

Passer au chinois étamine dans un bain-marie à sauce ou dans un bahut selon la quantité.

Corner les bords et beurrer le velouté en surface — Tamponner avec quelques petites parcelles de beurre. Réserver à couvert au bain-marie, ou refroidir rapidement et réglementairement.