Fiche technique — Fond Brun de Veau Lié
00SAU_REC008 · CUI.SAU.BRUNES · Coût : 1,03 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Fond Brun de Veau Lié
00SAU_REC008
1.
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Reconstituer le fond brun de veau selon le mode d'emploi.
| Fond brun de veau déshydraté en pâte | 50g |
| Fécule de pomme de terre | 20g |
2.
Faire suer au beurre une fine Mirepoix (facultatif). Ajouter le fond brun de veau, le porter à ébullition, puis le réduire en le dépouillant et en l'écumant fréquemment.
| Beurre de cuisine bloc 10 kg | 20g |
3.
Lier le fond — Délayer la fécule dans un peu de liquide froid (vin blanc, madère ou porto selon l'utilisation). Verser progressivement en vannant lorsque le fond a atteint le degré de concentration souhaité.
4.
Contrôler la consistance à l'aide d'une cuillère à potage. Si nécessaire, ajouter un peu de liaison. L'épaississement maximum de la fécule n'est obtenu qu'après la reprise de l'ébullition.
5.
Passer le fond brun de veau lié au chinois étamine. Tamponner, filmer et réserver au bain-marie, ou refroidir rapidement et réserver 24h au maximum.
+63°C ou +3°C max