Fond Brun de Veau Lié

00SAU_REC008 recette Technique Classe : CUI.SAU.BRUNES — Sauces brunes et dérivées
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient calculé 1,03 € pour 1,000 lt
Dernière modification 21/06/2026 à 13:28

Description / méthode

Variante fécule/maïzena disponible pour allergie gluten (remplace la liaison roux brun).

Composants directs 3

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Fond brun de veau déshydraté en pâte 00002617 matière 0,050 kg 0,90 € —
02 Fécule de pomme de terre FEC-PDT matière 0,020 kg 0,03 € —
03 Beurre de cuisine bloc 10 kg BEU-CUISINE matière 0,020 kg 0,10 € —
Coût total de la recette : 1,03 €

Procédé 5 étapes

  1. Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Reconstituer le fond brun de veau selon le mode d'emploi.
  2. Faire suer au beurre une fine Mirepoix (facultatif). Ajouter le fond brun de veau, le porter à ébullition, puis le réduire en le dépouillant et en l'écumant fréquemment.
  3. Lier le fond — Délayer la fécule dans un peu de liquide froid (vin blanc, madère ou porto selon l'utilisation). Verser progressivement en vannant lorsque le fond a atteint le degré de concentration souhaité.
  4. Contrôler la consistance à l'aide d'une cuillère à potage. Si nécessaire, ajouter un peu de liaison. L'épaississement maximum de la fécule n'est obtenu qu'après la reprise de l'ébullition.
  5. Passer le fond brun de veau lié au chinois étamine. Tamponner, filmer et réserver au bain-marie, ou refroidir rapidement et réserver 24h au maximum.
    +63°C ou +3°C max
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos