Fiche technique — Sauce Espagnole
00SAU_REC007 · CUI.SAU.BRUNES · Coût : 16,50 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Sauce Espagnole
00SAU_REC007
1.
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2.
Préparer les éléments de la garniture aromatique — Tailler le lard en petits dés et le faire blanchir. Éplucher, laver et tailler les carottes et les oignons en Mirepoix. Éplucher et laver les gousses d'ail, ôter le germe et les écraser. Confectionner le bouquet garni.
| Lardons lardon cru fumé | 50g |
| CAROTTE France cat.I botte | 50g |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 300g |
| AIL frais France cat.I 60-80mm | 10g |
| Bouquet garni sachet dose | 1.000 pc |
3.
Reconstituer le fond brun de veau selon le mode d'emploi et le porter à ébullition.
| Fond brun de veau déshydraté en pâte | 75g |
4.
Réaliser la sauce espagnole — Faire fondre le lard dans une grande sauteuse avec le beurre. Ajouter les carottes et les oignons, les laisser pincer légèrement. Ajouter la farine (singer) et la laisser torréfier de manière à obtenir un roux légèrement brun.
| Lardons lardon cru fumé | 50g |
| CAROTTE France cat.I botte | 50g |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 300g |
| TOMATE ronde Espagne cat.I 67-82mm | 40g |
| concentré de tomates | 20g |
| AIL frais France cat.I 60-80mm | 10g |
| Bouquet garni sachet dose | 1.000 pc |
5.
Ajouter le concentré de tomates et le faire revenir quelques secondes pour lui faire perdre son acidité. Laisser refroidir le roux tomaté.
| TOMATE ronde Espagne cat.I 67-82mm | 40g |
| concentré de tomates | 20g |
6.
Verser progressivement le fond brun bouillant en remuant au fouet. Porter à ébullition sans arrêter de remuer. Ajouter les tomates concassées, l'ail et le bouquet garni.
| Fond brun de veau déshydraté en pâte | 75g |
| TOMATE ronde Espagne cat.I 67-82mm | 40g |
| AIL frais France cat.I 60-80mm | 10g |
| Bouquet garni sachet dose | 1.000 pc |
7.
Cuire la sauce à couvert au four de préférence, en dépouillant aussi souvent que nécessaire.
1h à 1h30 selon quantité
8.
Passer la sauce espagnole au chinois étamine en foulant légèrement — Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité.
9.
Refroidir rapidement et réserver à couvert au réfrigérateur, ou tamponner et maintenir au bain-marie.
+3°C max ou +63°C
Roux Brun
00SAU_REC003
1.
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Tamiser la farine. Découper le beurre en parcelles.
2.
Réaliser le roux — Faire fondre le beurre en parcelles dans une sauteuse. Ajouter la farine tamisée et mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir un mélange lisse.
| Beurre de cuisine bloc 10 kg | 60g |
| farine de blé tamisée type 55 | 60g |
3.
Cuire le roux brun — Prolonger la cuisson jusqu'à dextrinisation — hydrolyse de l'amidon et caramélisation légère. Ne pas exagérer la coloration qui doit être brun clair. Au-delà apparaît un mauvais goût de corne brûlée.
6 à 8 min
4.
Arrêter et refroidir rapidement — Attention : à quantités égales, le roux brun procure une liaison inférieure au roux blanc.