Sauce Espagnole

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.

Préparer les éléments de la garniture aromatique — Tailler le lard en petits dés et le faire blanchir. Éplucher, laver et tailler les carottes et les oignons en Mirepoix. Éplucher et laver les gousses d'ail, ôter le germe et les écraser. Confectionner le bouquet garni.

Reconstituer le fond brun de veau selon le mode d'emploi et le porter à ébullition.

Réaliser la sauce espagnole — Faire fondre le lard dans une grande sauteuse avec le beurre. Ajouter les carottes et les oignons, les laisser pincer légèrement. Ajouter la farine (singer) et la laisser torréfier de manière à obtenir un roux légèrement brun.

Ajouter le concentré de tomates et le faire revenir quelques secondes pour lui faire perdre son acidité. Laisser refroidir le roux tomaté.

Verser progressivement le fond brun bouillant en remuant au fouet. Porter à ébullition sans arrêter de remuer. Ajouter les tomates concassées, l'ail et le bouquet garni.

Cuire la sauce à couvert au four de préférence, en dépouillant aussi souvent que nécessaire.

Passer la sauce espagnole au chinois étamine en foulant légèrement — Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité.

Refroidir rapidement et réserver à couvert au réfrigérateur, ou tamponner et maintenir au bain-marie.