Fiche technique — Roux Brun
00SAU_REC003 · CUI.SAU.ROUX · Coût : 2,45 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Roux Brun
00SAU_REC003
1.
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Tamiser la farine. Découper le beurre en parcelles.
2.
Réaliser le roux — Faire fondre le beurre en parcelles dans une sauteuse. Ajouter la farine tamisée et mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir un mélange lisse.
| Beurre de cuisine bloc 10 kg | 500g |
| farine de blé tamisée type 55 | 500g |
3.
Cuire le roux brun — Prolonger la cuisson jusqu'à dextrinisation — hydrolyse de l'amidon et caramélisation légère. Ne pas exagérer la coloration qui doit être brun clair. Au-delà apparaît un mauvais goût de corne brûlée.
6 à 8 min
4.
Arrêter et refroidir rapidement — Attention : à quantités égales, le roux brun procure une liaison inférieure au roux blanc.