Roux Brun

00SAU_REC003 recette Technique Classe : CUI.SAU.ROUX — Roux et liaisons de base
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,000 kg
Prix de revient calculé 2,45 € pour 1,000 kg
Dernière modification 21/06/2026 à 13:28

Composants directs 2

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Beurre de cuisine bloc 10 kg BEU-CUISINE matière 0,500 kg 2,45 € —
02 farine de blé tamisée type 55 00001743 matière 0,500 kg 0,00 € —
Coût total de la recette : 2,45 €

Procédé 4 étapes

  1. Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Tamiser la farine. Découper le beurre en parcelles.
  2. Réaliser le roux — Faire fondre le beurre en parcelles dans une sauteuse. Ajouter la farine tamisée et mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir un mélange lisse.
  3. Cuire le roux brun — Prolonger la cuisson jusqu'à dextrinisation — hydrolyse de l'amidon et caramélisation légère. Ne pas exagérer la coloration qui doit être brun clair. Au-delà apparaît un mauvais goût de corne brûlée.
    6 à 8 min
  4. Arrêter et refroidir rapidement — Attention : à quantités égales, le roux brun procure une liaison inférieure au roux blanc.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Utilisé dans 1 recette

Sauce Espagnole 00SAU_REC007
0,120 kg