Fiche technique — Roux Blanc

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Tamiser la farine. Découper le beurre en parcelles.

Réaliser le roux — Faire fondre le beurre en parcelles dans une sauteuse suffisamment grande. Ajouter la farine tamisée dès que le beurre est fondu. Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'un fouet à sauce jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.

Cuire le roux blanc — Cuire très doucement à feu réduit sans arrêter de mélanger. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux — on dit alors qu'il « fleurit ».

Refroidir rapidement — Retirer la sauteuse du feu. Si nécessaire, plonger le fond dans une plaque d'eau froide pour stopper la cuisson.