Roux Blanc

00SAU_REC001 recette Technique Classe : CUI.SAU.ROUX — Roux et liaisons de base
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,000 kg
Prix de revient calculé 2,45 € pour 1,000 kg
Dernière modification 21/06/2026 à 13:28

Composants directs 2

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Beurre de cuisine bloc 10 kg BEU-CUISINE matière 0,500 kg 2,45 € —
02 farine de blé tamisée type 55 00001743 matière 0,500 kg 0,00 € —
Coût total de la recette : 2,45 €

Procédé 4 étapes

  1. Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Tamiser la farine. Découper le beurre en parcelles.
  2. Réaliser le roux — Faire fondre le beurre en parcelles dans une sauteuse suffisamment grande. Ajouter la farine tamisée dès que le beurre est fondu. Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'un fouet à sauce jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
  3. Cuire le roux blanc — Cuire très doucement à feu réduit sans arrêter de mélanger. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux — on dit alors qu'il « fleurit ».
    3 à 4 min
  4. Refroidir rapidement — Retirer la sauteuse du feu. Si nécessaire, plonger le fond dans une plaque d'eau froide pour stopper la cuisson.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Utilisé dans 4 recettes

Sauce Béchamel 00SAU_REC012
0,120 kg
Velouté de Poisson 00SAU_REC011
0,120 kg
Velouté de Veau 00SAU_REC009
0,120 kg
Velouté de Volaille 00SAU_REC010
0,120 kg