Fiche technique — Glace de Viande

00002630 · CUI.FONDS · Coût : 1,80 €

Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition

Glace de Viande 00002630

1. BOUILLIR

Porter le fond brun de veau à ébullition dans une grande sauteuse

Fond brun de veau déshydraté en pâte

100g

Utiliser un fond brun de veau non lié

2. RÉDUIRE

Réduire le fond à feu vif en écumant et dépouillantt aussi souvent que nécessaire

Diminuer l'intensité du feu au fur et à mesure de la concentration

3. PASSER

Passer régulièrement la glace de viande dans une sauteuse plus petite au chinois étamine

Au fur et à mesure de sa concentration

4. RÉDUIRE

Poursuivre la réduction jusqu'à consistance sirupeuse

La glace est prête quand elle nappe le dos d'une cuiller et forme une couche brillante

5. REFROIDIR

Refroidir rapidement et réserver à couvert en enceinte réfrigérée

La glace se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur