Glace de Viande

00002630 recette Technique Classe : CUI.FONDS — Fonds et bouillons de base
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient calculé 1,80 € pour 1,000 lt
Dernière modification 21/06/2026 à 13:28

Composants directs 1

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Fond brun de veau déshydraté en pâte 00002617 matière 0,100 kg 1,80 € —
Coût total de la recette : 1,80 €

Procédé 5 étapes

  1. BOUILLIR
    Porter le fond brun de veau à ébullition dans une grande sauteuse
    Utiliser un fond brun de veau non lié
  2. RÉDUIRE
    Réduire le fond à feu vif en écumant et dépouillantt aussi souvent que nécessaire
    Diminuer l'intensité du feu au fur et à mesure de la concentration
  3. PASSER
    Passer régulièrement la glace de viande dans une sauteuse plus petite au chinois étamine
    Au fur et à mesure de sa concentration
  4. RÉDUIRE
    Poursuivre la réduction jusqu'à consistance sirupeuse
    La glace est prête quand elle nappe le dos d'une cuiller et forme une couche brillante
  5. REFROIDIR
    Refroidir rapidement et réserver à couvert en enceinte réfrigérée
    La glace se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos