Fiche technique — Consommé Blanc Simple ou Marmite
00002629 · CUI.FONDS · Coût : 44,67 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Consommé Blanc Simple ou Marmite
00002629
1.
CONCASSER
Parer et ficeler les morceaux de viande — blanchir la viande et les os 3 à 4 minutes
| Jumeau (bœuf) | 1.000kg |
| Gîte-gîte (bœuf) | 1.000kg |
| Macreuse à pot-au-feu | 1.000kg |
| Plat de côtes (bœuf) | 1.000kg |
| Os de bœuf (moelle) | 1.000kg |
Concasser les os — récupérer et réserver la moelle — réunir dans une grande marmite — couvrir d'eau froide — porter à ébullition — écumer — rafraîchir
2.
MARQUER
Marquer la marmite en cuisson
Replacer la viande et les os dans la marmite soigneusement rincée — mouiller amplement à l'eau froide — saler modérément — porter à ébullition
3.
ÉPLUCHER
Préparer les légumes de la garniture aromatique
| CAROTTE France cat.I botte | 150g |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 150g |
| POIREAU France cat.I | 150g |
| CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I | 80g |
| Panais | 1g |
| Rutabagas | 1g |
| Navets | 1g |
| Bouquet garni sachet dose | 1g |
| Clous de girofle | 1g |
Éplucher et laver — tronçonner les carottes si trop grosses — couper les oignons et les faire colorer sur la plaque — confectionner le bouquet garni
4.
ÉCUMER
Écumer et dégraisser soigneusement la marmite
Opération répétée fréquemment
5.
MOUILLER
Ajouter la garniture aromatique au bout d'une heure de cuisson
| Poivre noir moulu | 1g |
| Sel fin de cuisine | 1g |
6.
FRÉMIR
Laisser cuire la marmite à découvert à très faible ébullition durant 2h30 à 3h
Dégraisser aussi souvent que nécessaire — ne jamais bouillir franchement
7.
RÉSERVER
S'assurer de la cuisson de la viande — la débarrasser et la réserver
Débarrasser également les légumes
8.
PASSER
Passer délicatement la marmite au chinois étamine dans un bain-marie inoxydable
Ne pas remuer le fond de la marmite — ne pas le troubler
9.
DÉGRAISSER
Dégraisser méticuleusement au papier absorbant
Effleurer la surface du consommé en le roulant sur les "yeux"
10.
REFROIDIR
Réserver immédiatement ou refroidir rapidement
Maintenir à couvert en enceinte réfrigérée à +3°C maximum