Consommé Blanc Simple ou Marmite

00002629 recette Technique Classe : CUI.FONDS — Fonds et bouillons de base
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient calculé 44,67 € pour 1,000 lt
Dernière modification 21/06/2026 à 13:28

Composants directs 16

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Jumeau (bœuf) 00002609 matière 1,000 kg 12,00 € —
02 Gîte-gîte (bœuf) 00002610 matière 1,000 kg 10,00 € —
03 Macreuse à pot-au-feu 00002611 matière 1,000 kg 11,00 € —
04 Plat de côtes (bœuf) 00002612 matière 1,000 kg 8,00 € —
05 Os de bœuf (moelle) 00002613 matière 1,000 kg 3,00 € —
06 CAROTTE France cat.I botte RNM9740123 matière 0,150 kg 0,27 € —
07 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123 matière 0,150 kg 0,06 € —
08 POIREAU France cat.I RNM0200123 matière 0,150 kg 0,14 € —
09 CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I RNM0400123 matière 0,080 kg 0,14 € —
10 Panais 00002619 matière 0,001 kg 0,00 € —
11 Rutabagas 00002618 matière 0,001 kg 0,00 € —
12 Navets 00002620 matière 0,001 kg 0,00 € —
13 Bouquet garni sachet dose HER-BOUQUET-G matière 0,001 kg 0,01 € —
14 Clous de girofle EPI-CLOU-GIROFLE matière 0,001 kg 0,03 € —
15 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,001 kg 0,01 € —
16 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,001 kg 0,00 € —
Coût total de la recette : 44,67 €

Procédé 10 étapes

  1. CONCASSER
    Parer et ficeler les morceaux de viande — blanchir la viande et les os 3 à 4 minutes
    Concasser les os — récupérer et réserver la moelle — réunir dans une grande marmite — couvrir d'eau froide — porter à ébullition — écumer — rafraîchir
  2. MARQUER
    Marquer la marmite en cuisson
    Replacer la viande et les os dans la marmite soigneusement rincée — mouiller amplement à l'eau froide — saler modérément — porter à ébullition
  3. ÉPLUCHER
    Préparer les légumes de la garniture aromatique
    Éplucher et laver — tronçonner les carottes si trop grosses — couper les oignons et les faire colorer sur la plaque — confectionner le bouquet garni
  4. ÉCUMER
    Écumer et dégraisser soigneusement la marmite
    Opération répétée fréquemment
  5. MOUILLER
    Ajouter la garniture aromatique au bout d'une heure de cuisson
  6. FRÉMIR
    Laisser cuire la marmite à découvert à très faible ébullition durant 2h30 à 3h
    Dégraisser aussi souvent que nécessaire — ne jamais bouillir franchement
  7. RÉSERVER
    S'assurer de la cuisson de la viande — la débarrasser et la réserver
    Débarrasser également les légumes
  8. PASSER
    Passer délicatement la marmite au chinois étamine dans un bain-marie inoxydable
    Ne pas remuer le fond de la marmite — ne pas le troubler
  9. DÉGRAISSER
    Dégraisser méticuleusement au papier absorbant
    Effleurer la surface du consommé en le roulant sur les "yeux"
  10. REFROIDIR
    Réserver immédiatement ou refroidir rapidement
    Maintenir à couvert en enceinte réfrigérée à +3°C maximum
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Utilisé dans 1 recette

Soupe à l'Oignon Gratinée 00002432
2,000 lt