Fiche technique — Bouillon de Légumes
00002628 · CUI.FONDS · Coût : 1,74 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Bouillon de Légumes
00002628
1.
ÉPLUCHER
Éplucher et laver tous les légumes
| CAROTTE France cat.I botte | 120g |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 100g |
| ÉCHALOTE France cat.I | 40g |
| POIREAU France cat.I | 100g |
| CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I | 40g |
| CHAMPIGNON DE PARIS France pied entier cat.I plateau | 80g |
| PERSIL simple France botte | 100g |
2.
ÉMINCER
Émincer finement ou tailler les légumes en paysanne
| CAROTTE France cat.I botte | 120g |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 100g |
| ÉCHALOTE France cat.I | 40g |
| POIREAU France cat.I | 100g |
| CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I | 40g |
| CHAMPIGNON DE PARIS France pied entier cat.I plateau | 80g |
| PERSIL simple France botte | 100g |
Taille régulière pour une cuisson homogène
3.
SUER
Suer au beurre tous les légumes dans une sauteuse ou un rondeau
| Beurre doux 82% MG plaquette | 40g |
Suer sans coloration — selon la quantité
4.
DÉGLACER
Déglacer avec le vin blanc et faire réduire des 2/3
| Vin blanc sec de cuisson | 100ml |
5.
CONCASSER
Confectionner un bouquet garni
| Bouquet garni sachet dose | 1g |
| Poivre noir mignonnette (concassé) | 1g |
| Sel fin de cuisine | 1g |
6.
MOUILLER
Mouiller avec de l'eau froide, ajouter le bouquet garni et porter à ébullition
Le bouillon est une base — il peut être réduit
7.
ÉCUMER
Écumer soigneusement
8.
FRÉMIR
Laisser cuire à très faible ébullition durant une trentaine de minutes
Ajouter quelques grains de poivre noir(entier) écrasés en fin de cuisson
9.
PASSER
Passer le bouillon de légumes au chinois étamine
10.
REFROIDIR
Refroidir réglementairement
Refroidir rapidement et réserver