Bouillon de Légumes

00002628 recette Technique Classe : CUI.FONDS — Fonds et bouillons de base
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient calculé 1,74 € pour 1,000 lt
Dernière modification 21/06/2026 à 13:28

Composants directs 12

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 CAROTTE France cat.I botte RNM9740123 matière 0,120 kg 0,22 € —
02 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123 matière 0,100 kg 0,04 € —
03 ÉCHALOTE France cat.I RNM0440123 matière 0,040 kg 0,05 € —
04 POIREAU France cat.I RNM0200123 matière 0,100 kg 0,09 € —
05 CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I RNM0400123 matière 0,040 kg 0,07 € —
06 CHAMPIGNON DE PARIS France pied entier cat.I plateau RNM57233247 matière 0,080 kg 0,30 € —
07 PERSIL simple France botte RNM6520160 matière 0,100 kg 0,45 € —
08 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,040 kg 0,21 € —
09 Vin blanc sec de cuisson VIN-BLANC-CUI matière 0,100 lt 0,28 € —
10 Bouquet garni sachet dose HER-BOUQUET-G matière 0,001 kg 0,01 € —
11 Poivre noir mignonnette (concassé) EPI-POIVRE-MIGNO matière 0,001 kg 0,01 € —
12 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,001 kg 0,00 € —
Coût total de la recette : 1,74 €

Procédé 10 étapes

  1. ÉPLUCHER
    Éplucher et laver tous les légumes
  2. ÉMINCER
    Émincer finement ou tailler les légumes en paysanne
    Taille régulière pour une cuisson homogène
  3. SUER
    Suer au beurre tous les légumes dans une sauteuse ou un rondeau
    Suer sans coloration — selon la quantité
  4. DÉGLACER
    Déglacer avec le vin blanc et faire réduire des 2/3
  5. CONCASSER
    Confectionner un bouquet garni
  6. MOUILLER
    Mouiller avec de l'eau froide, ajouter le bouquet garni et porter à ébullition
    Le bouillon est une base — il peut être réduit
  7. ÉCUMER
    Écumer soigneusement
  8. FRÉMIR
    Laisser cuire à très faible ébullition durant une trentaine de minutes
    Ajouter quelques grains de poivre noir(entier) écrasés en fin de cuisson
  9. PASSER
    Passer le bouillon de légumes au chinois étamine
  10. REFROIDIR
    Refroidir réglementairement
    Refroidir rapidement et réserver
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos