Fiche technique — Fumet de Poisson

00002627 · CUI.FONDS · Coût : 1,58 €

Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition

Fumet de Poisson 00002627

1. CONCASSER

Concasser, dégorger rapidement et rincer les arêtes

Arêtes et parures de poisson

600g

Ôter soigneusement tous les caillots de sang, les ouïes et les yeux des têtes

2. ÉPLUCHER

Éplucher et laver tous les légumes — émincer les éléments de la garniture

Émincer finement les échalotes, les oignons et tailler les carottes en paysanne

3. SUER

Faire suer au beurre la garniture aromatique finement émincée

Suer sans coloration pendant quelques minutes

4. MOUILLER

Ajouter les arêtes soigneusement égouttées et mouiller

Mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide et éventuellement le vin blanc

5. BOUILLIR

Porter à ébullition, écumer fréquemment

Écumer fréquemment au cours de la cuisson — saler très légèrement

6. FRÉMIR

Laisser frémir pendant 20 à 25 minutes

Poivre noir mignonnette (concassé)	1g
Sel fin de cuisine	1g

Ne pas dépasser 25 minutes — une ébullition prolongée risque de troubler le fumet

7. PASSER

Passer le fumet de poisson au chinois étamine sans fouler

8. REFROIDIR

Refroidir le fumet rapidement

Réserver à couvert en enceinte réfrigérée à +3°C durant 24h au maximum

Non assignés : Parures et pieds de champignons 1g