Fumet de Poisson

00002627 recette Technique Classe : CUI.FONDS — Fonds et bouillons de base

Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

#	Composant	Type	Quantité	Coût	Détail
01	Arêtes et parures de poisson 00002608	matière	0,600 kg	0,90 €	—
02	Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX	matière	0,040 kg	0,21 €	—
03	ÉCHALOTE France cat.I RNM0440123	matière	0,030 kg	0,04 €	—
04	OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123	matière	0,080 kg	0,03 €	—
05	CAROTTE France cat.I botte RNM9740123	matière	0,050 kg	0,09 €	—
06	Parures et pieds de champignons 00002622	matière	0,001 kg	0,00 €	—
07	Bouquet garni sachet dose HER-BOUQUET-G	matière	0,001 kg	0,01 €	—
08	Vin blanc sec de cuisson VIN-BLANC-CUI	matière	0,100 lt	0,28 €	—
09	Poivre noir mignonnette (concassé) EPI-POIVRE-MIGNO	matière	0,001 kg	0,01 €	—
10	Sel fin de cuisine SEL-FIN	matière	0,001 kg	0,00 €	—
Coût total de la recette :				1,58 €

CONCASSER

Concasser, dégorger rapidement et rincer les arêtes
Ôter soigneusement tous les caillots de sang, les ouïes et les yeux des têtes
ÉPLUCHER

Éplucher et laver tous les légumes — émincer les éléments de la garniture
Émincer finement les échalotes, les oignons et tailler les carottes en paysanne
SUER

Faire suer au beurre la garniture aromatique finement émincée
Suer sans coloration pendant quelques minutes
MOUILLER

Ajouter les arêtes soigneusement égouttées et mouiller
Mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide et éventuellement le vin blanc
BOUILLIR

Porter à ébullition, écumer fréquemment
Écumer fréquemment au cours de la cuisson — saler très légèrement
FRÉMIR

Laisser frémir pendant 20 à 25 minutes
Ne pas dépasser 25 minutes — une ébullition prolongée risque de troubler le fumet
PASSER

Passer le fumet de poisson au chinois étamine sans fouler
REFROIDIR

Refroidir le fumet rapidement
Réserver à couvert en enceinte réfrigérée à +3°C durant 24h au maximum

Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos