Fiche technique — Fond Blanc de Volaille
00002626 · CUI.FONDS · Coût : 4,87 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Fond Blanc de Volaille
00002626
1.
CONCASSER
Concasser les carcasses et abattis de volaille — blanchir à l'eau froide
| Abattis de volaille (carcasses, cous, pattes) | 1.000kg |
| Carcasses de volaille | 1.000kg |
Réunir dans une marmite — couvrir d'eau froide — porter à ébullition 3 à 4 minutes — rafraîchir
2.
ÉPLUCHER
Préparer la garniture aromatique
| CAROTTE France cat.I botte | 100g |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 100g |
| POIREAU France cat.I | 200g |
| CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I | 80g |
Éplucher, laver et tailler les légumes
3.
MARQUER
Marquer le fond blanc de volaille en cuisson
Mouiller à l'eau froide — porter à ébullition — écumer soigneusement
4.
MOUILLER
Ajouter la garniture aromatique dans le fond blanc
| Bouquet garni sachet dose | 1g |
| Poivre noir moulu | 1g |
| Sel fin de cuisine | 1g |
5.
FRÉMIR
Maintenir à très faible ébullition pendant 45 min à 1h
Écumer, dégraisser et dépouiller fréquemment
6.
PASSER
Passer le fond au chinois étamine
Sans fouler — laisser égoutter naturellement
7.
REFROIDIR
Refroidir rapidement
Réserver à +3°C maximum