Fond Blanc de Volaille

00002626 recette Technique Classe : CUI.FONDS — Fonds et bouillons de base

Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

#	Composant	Type	Quantité	Coût	Détail
01	Abattis de volaille (carcasses, cous, pattes) 00002602	matière	1,000 kg	2,50 €	—
02	Carcasses de volaille 00002603	matière	1,000 kg	1,80 €	—
03	CAROTTE France cat.I botte RNM9740123	matière	0,100 kg	0,18 €	—
04	OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123	matière	0,100 kg	0,04 €	—
05	POIREAU France cat.I RNM0200123	matière	0,200 kg	0,18 €	—
06	CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I RNM0400123	matière	0,080 kg	0,14 €	—
07	Bouquet garni sachet dose HER-BOUQUET-G	matière	0,001 kg	0,01 €	—
08	Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR	matière	0,001 kg	0,01 €	—
09	Sel fin de cuisine SEL-FIN	matière	0,001 kg	0,00 €	—
Coût total de la recette :				4,87 €

CONCASSER

Concasser les carcasses et abattis de volaille — blanchir à l'eau froide
Réunir dans une marmite — couvrir d'eau froide — porter à ébullition 3 à 4 minutes — rafraîchir
ÉPLUCHER

Préparer la garniture aromatique
Éplucher, laver et tailler les légumes
MARQUER

Marquer le fond blanc de volaille en cuisson
Mouiller à l'eau froide — porter à ébullition — écumer soigneusement
MOUILLER

Ajouter la garniture aromatique dans le fond blanc
FRÉMIR

Maintenir à très faible ébullition pendant 45 min à 1h
Écumer, dégraisser et dépouiller fréquemment
PASSER

Passer le fond au chinois étamine
Sans fouler — laisser égoutter naturellement
REFROIDIR

Refroidir rapidement
Réserver à +3°C maximum

Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos