Fiche technique — Fond Blanc de Veau

00002625 · CUI.FONDS · Coût : 10,07 €

Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition

Fond Blanc de Veau 00002625

1. CONCASSER

Concasser les os et parures de veau — blanchir à l'eau froide

Os et parures maigres de veau	1.000kg
Collet de veau (piétrons, jarret)	1.000kg
Os de veau (pieds, jarret)	1.000kg

Découper en morceaux — réunir dans une grande marmite — couvrir d'eau froide — porter à ébullition 3 à 4 minutes — rafraîchir

2. ÉPLUCHER

Rafraîchir les ingrédients de base à l'eau courante

Bien rincer et égoutter dans une passoire — rincer le rondeau

3. MARQUER

Marquer le fond blanc en cuisson

Replacer les ingrédients de base dans le récipient — mouiller avec de l'eau froide — porter à ébullition

4. ÉCUMER

Écumer soigneusement

Écumer abondamment dès la première ébullition

5. ÉPLUCHER

Préparer les éléments de la garniture aromatique

CAROTTE France cat.I botte	100g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm	100g
POIREAU France cat.I	200g
CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I	80g

Éplucher et laver tous les légumes — tailler les carottes en tronçons — piquer ou clouter les oignons

6. MOUILLER

Ajouter la garniture aromatique dans le fond blanc

7. FRÉMIR

Maintenir la cuisson du fond blanc à très faible ébullition pendant 2h à 3h

Écumer, dégraisser et dépouiller aussi souvent que nécessaire

8. PASSER

Passer le fond blanc au chinois étamine sans le remuer

Le fond blanc doit être parfaitement limpide et non laiteux

9. REFROIDIR

Refroidir le fond rapidement

Maintenir à couvert en enceinte réfrigérée à +3°C maximum