Fond Blanc de Veau

00002625 recette Technique Classe : CUI.FONDS — Fonds et bouillons de base
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient calculé 10,07 € pour 1,000 lt
Dernière modification 21/06/2026 à 13:28

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Os et parures maigres de veau 00002605 matière 1,000 kg 2,00 € —
02 Collet de veau (piétrons, jarret) 00002615 matière 1,000 kg 5,00 € —
03 Os de veau (pieds, jarret) 00002616 matière 1,000 kg 2,50 € —
04 CAROTTE France cat.I botte RNM9740123 matière 0,100 kg 0,18 € —
05 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123 matière 0,100 kg 0,04 € —
06 POIREAU France cat.I RNM0200123 matière 0,200 kg 0,18 € —
07 CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I RNM0400123 matière 0,080 kg 0,14 € —
08 Bouquet garni sachet dose HER-BOUQUET-G matière 0,001 kg 0,01 € —
09 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,001 kg 0,01 € —
10 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,001 kg 0,00 € —
Coût total de la recette : 10,07 €

Procédé 9 étapes

  1. CONCASSER
    Concasser les os et parures de veau — blanchir à l'eau froide
    Découper en morceaux — réunir dans une grande marmite — couvrir d'eau froide — porter à ébullition 3 à 4 minutes — rafraîchir
  2. ÉPLUCHER
    Rafraîchir les ingrédients de base à l'eau courante
    Bien rincer et égoutter dans une passoire — rincer le rondeau
  3. MARQUER
    Marquer le fond blanc en cuisson
    Replacer les ingrédients de base dans le récipient — mouiller avec de l'eau froide — porter à ébullition
  4. ÉCUMER
    Écumer soigneusement
    Écumer abondamment dès la première ébullition
  5. ÉPLUCHER
    Préparer les éléments de la garniture aromatique
    Éplucher et laver tous les légumes — tailler les carottes en tronçons — piquer ou clouter les oignons
  6. MOUILLER
    Ajouter la garniture aromatique dans le fond blanc
  7. FRÉMIR
    Maintenir la cuisson du fond blanc à très faible ébullition pendant 2h à 3h
    Écumer, dégraisser et dépouiller aussi souvent que nécessaire
  8. PASSER
    Passer le fond blanc au chinois étamine sans le remuer
    Le fond blanc doit être parfaitement limpide et non laiteux
  9. REFROIDIR
    Refroidir le fond rapidement
    Maintenir à couvert en enceinte réfrigérée à +3°C maximum
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Utilisé dans 5 recettes

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