Fiche technique — Fond Brun ou Fumet de Gibier
00002624 · CUI.FONDS · Coût : 8,04 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Fond Brun ou Fumet de Gibier
00002624
1.
CONCASSER
Concasser les os et parures de gibier — les colorer au four sur une plaque à rôtir
| Os et parures maigres de gibier | 1.000kg |
| Carcasses et abattis de gibier à plumes | 1.000kg |
Morceaux réguliers — coloration dorée à acajou au four
2.
ÉPLUCHER
Éplucher et tailler les légumes de la garniture
| CAROTTE France cat.I botte | 100g |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 100g |
| PERSIL simple France botte | 1g |
| THYM France botte | 1g |
| LAURIER France botte | 1g |
3.
PINCER
Pincer les carottes et oignons dans la graisse de cuisson
| CAROTTE France cat.I botte | 100g |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 100g |
Coloration légère
4.
DÉGLACER
Débarrasser les os et la garniture dans un rondeau
5.
MOUILLER
Mouiller et cuire le fond brun de gibier
| Baies de genévrier | 1g |
| Vin blanc sec de cuisson | 100ml |
| Sel fin de cuisine | 1g |
Mouiller avec le vin blanc puis laisser réduire de moitié
6.
BOUILLIR
Porter à ébullition, écumer si nécessaire
7.
FRÉMIR
Maintenir à frémissement pendant 2h30 à 3h
Déglacer, dépouiller et écumer aussi souvent que nécessaire
8.
PASSER
Passer le fond de gibier sans fouler
9.
REFROIDIR
Refroidir rapidement
Réserver à couvert en enceinte réfrigérée à +3°C maximum