Fond Brun ou Fumet de Gibier

00002624 recette Technique Classe : CUI.FONDS — Fonds et bouillons de base
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient calculé 8,04 € pour 1,000 lt
Dernière modification 21/06/2026 à 13:28

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Os et parures maigres de gibier 00002606 matière 1,000 kg 3,50 € —
02 Carcasses et abattis de gibier à plumes 00002607 matière 1,000 kg 4,00 € —
03 CAROTTE France cat.I botte RNM9740123 matière 0,100 kg 0,18 € —
04 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123 matière 0,100 kg 0,04 € —
05 PERSIL simple France botte RNM6520160 matière 0,001 kg 0,00 € —
06 THYM France botte RNM2120160 matière 0,001 kg 0,01 € —
07 LAURIER France botte RNM2130160 matière 0,001 kg 0,01 € —
08 Baies de genévrier 00002621 matière 0,001 kg 0,02 € —
09 Vin blanc sec de cuisson VIN-BLANC-CUI matière 0,100 lt 0,28 € —
10 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,001 kg 0,00 € —
Coût total de la recette : 8,04 €

Procédé 9 étapes

  1. CONCASSER
    Concasser les os et parures de gibier — les colorer au four sur une plaque à rôtir
    Morceaux réguliers — coloration dorée à acajou au four
  2. ÉPLUCHER
    Éplucher et tailler les légumes de la garniture
  3. PINCER
    Pincer les carottes et oignons dans la graisse de cuisson
    Coloration légère
  4. DÉGLACER
    Débarrasser les os et la garniture dans un rondeau
  5. MOUILLER
    Mouiller et cuire le fond brun de gibier
    Mouiller avec le vin blanc puis laisser réduire de moitié
  6. BOUILLIR
    Porter à ébullition, écumer si nécessaire
  7. FRÉMIR
    Maintenir à frémissement pendant 2h30 à 3h
    Déglacer, dépouiller et écumer aussi souvent que nécessaire
  8. PASSER
    Passer le fond de gibier sans fouler
  9. REFROIDIR
    Refroidir rapidement
    Réserver à couvert en enceinte réfrigérée à +3°C maximum
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos