Fiche technique — Fond Brun de Volaille

00002623 · CUI.FONDS · Coût : 4,54 €

Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition

Fond Brun de Volaille 00002623

1. CONCASSER

Concasser les carcasses et abattis de volaille — les pincer au four sur une plaque à rôtir

Abattis de volaille (carcasses, cous, pattes)	1.000kg
Carcasses de volaille	1.000kg
Volaille âgée (poule)	1g

Découper en morceaux réguliers — four à 220°C — coloration acajou sans brûler

2. ÉPLUCHER

Éplucher et tailler les légumes de la garniture aromatique en dés

Carottes, oignons, tomates — taille régulière pour une cuisson homogène

3. SUER

Suer la garniture aromatique dans un rondeau

CAROTTE France cat.I botte	100g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm	100g

Faire suer sans coloration jusqu'à ce que la coloration des os est suffisante

4. COLORER

Colorer les carottes et les oignons dans la graisse de cuisson

Laisser sur la garniture aromatique durant une dizaine de minutes

5. DÉGLACER

Débarrasser les os et la garniture dans un rondeau et déglacer

Déglacer la plaque à rôtir et ajouter le jus de fond ou de volaille

6. MOUILLER

Mouiller le fond brun de volaille à l'eau froide

Bouquet garni sachet dose	1g
Sel fin de cuisine	1g

Mouiller à hauteur — couvrir largement les os et la garniture

7. BOUILLIR

Porter à ébullition, écumer soigneusement

Dès la première ébullition — écumer abondamment

8. FRÉMIR

Maintenir à frémissement pendant 1h30 à 2h

Ne jamais laisser bouillir franchement — risque de trouble

9. DÉGRAISSER

Dégraisser et dépouiller aussi souvent que nécessaire

Opération répétée tout au long de la cuisson

10. PASSER

Passer le fond brun de volaille au chinois sans fouler

Laisser s'égoutter naturellement sans presser

11. REFROIDIR

Refroidir rapidement le fond

Placer en enceinte réfrigérée à +3°C maximum — utiliser rapidement