Fond Brun de Volaille

00002623 recette Technique Classe : CUI.FONDS — Fonds et bouillons de base
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient calculé 4,54 € pour 1,000 lt
Dernière modification 21/06/2026 à 13:28

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Abattis de volaille (carcasses, cous, pattes) 00002602 matière 1,000 kg 2,50 € —
02 Carcasses de volaille 00002603 matière 1,000 kg 1,80 € —
03 Volaille âgée (poule) 00002604 matière 0,001 kg 0,00 € —
04 CAROTTE France cat.I botte RNM9740123 matière 0,100 kg 0,18 € —
05 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123 matière 0,100 kg 0,04 € —
06 concentré de tomates 00001758 matière 0,020 kg 0,00 € —
07 Bouquet garni sachet dose HER-BOUQUET-G matière 0,001 kg 0,01 € —
08 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,001 kg 0,00 € —
Coût total de la recette : 4,54 €

Procédé 11 étapes

  1. CONCASSER
    Concasser les carcasses et abattis de volaille — les pincer au four sur une plaque à rôtir
    Découper en morceaux réguliers — four à 220°C — coloration acajou sans brûler
  2. ÉPLUCHER
    Éplucher et tailler les légumes de la garniture aromatique en dés
    Carottes, oignons, tomates — taille régulière pour une cuisson homogène
  3. SUER
    Suer la garniture aromatique dans un rondeau
    Faire suer sans coloration jusqu'à ce que la coloration des os est suffisante
  4. COLORER
    Colorer les carottes et les oignons dans la graisse de cuisson
    Laisser sur la garniture aromatique durant une dizaine de minutes
  5. DÉGLACER
    Débarrasser les os et la garniture dans un rondeau et déglacer
    Déglacer la plaque à rôtir et ajouter le jus de fond ou de volaille
  6. MOUILLER
    Mouiller le fond brun de volaille à l'eau froide
    Mouiller à hauteur — couvrir largement les os et la garniture
  7. BOUILLIR
    Porter à ébullition, écumer soigneusement
    Dès la première ébullition — écumer abondamment
  8. FRÉMIR
    Maintenir à frémissement pendant 1h30 à 2h
    Ne jamais laisser bouillir franchement — risque de trouble
  9. DÉGRAISSER
    Dégraisser et dépouiller aussi souvent que nécessaire
    Opération répétée tout au long de la cuisson
  10. PASSER
    Passer le fond brun de volaille au chinois sans fouler
    Laisser s'égoutter naturellement sans presser
  11. REFROIDIR
    Refroidir rapidement le fond
    Placer en enceinte réfrigérée à +3°C maximum — utiliser rapidement
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos