Spaghettis au Beurre Coquillettes Pennes Papillons Spaghettis

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Porter une grande quantité d’eau à ébullition - 3 min • 1 litre d’eau pour 0,100 kg de pâtes. • Saler au gros sel à raison de 8 à 10 g par litre d’eau.

Cuire les pâtes - 7 min (voir p. 384/385) • Verser les pâtes dans de l’eau en ébullition. • Remuer à l’aide d’une petite écumoire jusqu’à la reprise de l’ébullition. • Réduire l’intensité du feu et laisser cuire les pâtes à découvert et à faible ébullition durant la durée spécifique à chaque sorte de pâte indiquée sur le conditionnement. • Remuer de temps en temps pour empêcher les pâtes de s’agglomérer et de coller au fond du récipient. • Vérifier fréquemment l’à-point de la cuisson en goûtant (les spaghettis sont prêts lorsque le point blanc central disparaît). • Les maintenir légèrement fermes (al dente). • Arrêter la cuisson avec un peu d’eau froide. • Egoutter presque complètement les pâtes, les rincer éventuellement à l’eau bouillante (le peu d’eau restant s’émulsionne avec le beurre et empêche les pâtes de coller).

Lier les pâtes au beurre - 3 min • Les sauter rapidement dans une calotte contenant du beurre en parcelles. • Vérifier l’assaisonnement.

Dresser les pâtes - 2 min • Dresser les pâtes dans un légumier. • Disposer le légumier sur un sous-bol recouvert d’une feuille de papier gaufré. REMARQUE : Dans le cas d’une utilisation différée, rafraîchir les pâtes entièrement sous un filet d’eau froide. Les remettre en température en les plongeant à la commande dans une chauffante (eau bouillante salée), puis les égoutter et les lier au beurre. Vérifier l’assaisonnement et dresser comme précédemment. 900 1 3 5 FICHE N° Matériel de préparation : • 1 plaque à débarrasser • 1 balance • 1 grande passoire à queue • 1 grande calotte Matériel de cuisson : • 1 grande russe ou • 1 grand rondeau haut Matériel de dressage : • légumiers • sous-bols ronds • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Nouilles fraîches à l’alsacienne • Cuire les nouilles dans une grande quantité d’eau bouillante salée et huilée. • Les égoutter et les lier au beurre. • Les dresser en légumier et les parsemer soit de croûtons de pain de mie sautés au beurre ou soit de parures ou de brisures de nouilles crues coupées en julienne et rissolées au beurre jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Spätzle ou cordons de pâte à l’alsacienne • Réaliser une pâte à nouille légèrement «coulante» (semi-consistante). • La verser au travers d’une passoire sur une grande quantité d’eau bouillante salée afin de former des cordons de 6 à 10 cm de long et d’environ 3 mm de diamètre. • Les rafraîchir dès qu’ils remontent à la surface et les égoutter. • Les faire revenir au beurre (ils peuvent être légèrement colorés). • Les dresser et les parsemer de petits croûtons frits ou les napper de crème et les gratiner avec du gruyère râpé. Fettucines à la génoise • Cuire les fettucines dans une grande quantité d’eau bouillante salée, les lier au beurre puis avec un mélange mixé finement de feuilles de basilic, d’huile d’olive vierge, d’ail et de pignons de pin. • Saupoudrer de parmigiano-reggiano et de pecorino-romano râpés. Spaghettis al pomodoro e basilico • Cuire les spaghettis dans une grande quantité d’eau bouillante salée, les lier avec un peu de beurre et d’huile d’olive. • Faire blondir dans de l’huile d’olive des gousses d’ail finement émincées en lamelles, ajouter de la fondue de tomate et mélanger l’ensemble aux spaghettis. • Parsemer de basilic fraîchement ciselé. Gratin de macaronis • Cuire et égoutter soigneusement les macaronis. • Les lier au beurre et avec un peu de sauce béchamel légère (0,060 à 0,070 kg de roux blanc au litre de lait). • Répartir les macaronis dans le plat à gratin beurré. • Napper uniformément avec le reste de la sauce. • Saupoudrer avec du gruyère râpé et haché finement. • Parsemer de quelques petites parcelles de beurre. • Gratiner au four à 200/220 °C durant une vingtaine de minutes.