Fiche technique — Asperges Choux-fleurs Choux de Bruxelles Choux Marins ou Caïeux Marines Brocolis Romanesco Épinards Haricots Verts Petits Pois Graines de Légumineuses Fraîches

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. • Porter à ébullition une grande quantité d'eau (5 l environ pour 1 kg de légumes). • Saler à raison de 0,010 à 0,012 kg de gros sel par litre d'eau. • Prévoir à proximité un bahut ou une calotte contenant de l'eau glacée pour rafraîchir les légumes. • Prévoir également une araignée et une passoire pour les égoutter.

Eplucher et laver soigneusement les légumes - 15 à 20 min (voir chapitre «Les légumes»).

Cuire les légumes à l'anglaise - 10 min (voir p. 376) • Les plonger dans l'eau bouillante salée en veillant à ne pas en mettre trop pour ne pas arrêter l'ébullition. • Cuire à découvert le plus rapidement possible. • Ecumer si nécessaire. • Contrôler fréquemment l'à point de la cuisson soit en goûtant, soit en pressant délicatement les légumes entre deux doigts. Légumes servis chauds immédiatement : • Les égoutter délicatement et les lier au beurre. Légumes servis froids ou traités en mise en place : • Les rafraîchir en les plongeant dans le récipient d'eau glacée. • S'assurer de leur parfait refroidissement. • Les égoutter soigneusement et délicatement. • Les débarrasser sous faible épaisseur dans une plaque munie d'une grille. • Filmer et réserver.

Remettre les légumes en température - 5 min (procédé traditionnel dit «en chauffante») • Prévoir une russe contenant de l'eau bouillante salée et une passoire à queue en acier inoxydable. • Disposer la quantité de légumes à réchauffer dans la passoire et la plonger dans l'eau bouillante durant quelques secondes. • Egoutter délicatement et soigneusement les légumes.

Lier les légumes au beurre - 5 min • Répartir le beurre découpé en petites parcelles dans une calotte. • Ajouter les légumes soigneusement égouttés. • Les sauter délicatement hors du feu afin d'émulsionner le beurre et de préserver son arôme. • Vérifier l'assaisonnement. • Dresser. REMARQUES : • La cuisson des légumes à l'anglaise est une des techniques de cuisson les plus simples. Les légumes doivent être de saison, très frais et d'une excellente qualité gustative (effectuer des tests comparatifs à la livraison). • La cuisson des légumes ne doit pas être exagérée, les légumes sont meilleurs lorsqu'ils sont cuits à la commande sans être rafraîchis et maintenus un peu fermes sous la dent, mais surtout pas craquants. La cellulose ligneuse pas assez cuite est irritante pour le tube digestif. • D'autres techniques de remise en température peuvent être utilisées (polycuiseurs ou multicuiseurs, cuiseurs à vapeur sans pression, enceintes à microondes). 882 1 2 6 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 2 grandes calottes • 1 grande passoire ou • 1 grande plaque perforée • 1 planche à découper • 1 araignée Matériel de cuisson : • 1 grande russe ou • 1 grand rondeau haut • 1 grande sauteuse Matériel de dressage : • légumiers • sous-bols ronds • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Epinards à la crème • Les épinards sont juste blanchis, rafraîchis puis pressés en boules (voir p. 377). • Les hacher au hachoir à viande ou les mixer. Les dessécher dans une sauteuse avec du beurre noisette. • Ajouter de la crème double et laisser réduire. • Assaisonner (sel, poivre du moulin et noix de muscade). Dresser en dôme et disposer un cordon de crème réduite tout autour. REMARQUE : Il est courant de lier les épinards avec de la sauce Béchamel fortement crémée, et de disposer tout autour des croûtons de pain de mie frits au beurre clarifié. Fèves fraîches au beurre ou à la crème • Ecosser les fèves puis dépouiller les graines de la peau qui les recouvre (dérober). • Les cuire dans de l'eau bouillante additionnée d'un bouquet de sarriette ou de toute autre plante carminative, puis saler l'eau en fin de cuisson. • Les égoutter puis les lier au beurre, ou au beurre et à la crème. Les parsemer de sarriette fraîchement hachée. Graines de légumineuses fraîches (cocos, flageolets frais) • Ecosser les haricots et les cuire à l’anglaise dans une grande quantité d’eau bouillante salée. • Les égoutter et les lier au beurre, à la crème, au jus de viande ou les parsemer de fines herbes fraîchement hachées ou ciselées (voir p. 98/99 et 376). Jardinière de légumes 3