Fiche technique — Gaspacho Andalou

Éplucher et laver tous les légumes — éplucher, laver et effiler le céleri, éplucher à l''économe les poivrons, éplucher et laver l''oignon, éplucher, laver, partager et épépiner le concombre, réserver les 2/3 pour la soupe et 1/3 pour la garniture, trier, laver et égoutter soigneusement les herbes

Monder, épépiner et concasser les tomates

Tailler tous les légumes du gaspacho — émincer les 2/3 du concombre et le mettre à dégorger avec un peu de sel fin, émincer l''oignon et le poivron puis écraser la gousse d''ail, concasser les herbes

Mariner les éléments de base du gaspacho — réunir le concombre égoutté, les tomates, les oignons, le poivron, la gousse d''ail écrasée et les herbes dans une grande calotte en acier inoxydable, assaisonner puis ajouter le vinaigre de Xérès et 1/3 de l''huile d''olive, filmer et réserver en enceinte réfrigérée à +3°C durant quelques heures

Préparer la garniture — durcir les œufs, les rafraîchir, les écaler puis hacher séparément les jaunes et les blancs, les réserver (les œufs durs sont facultatifs), tailler en petits dés réguliers de 3 mm de section le poivron rouge, le céleri en branches et le concombre restant, saupoudrer les dés de concombre de sel fin et les laisser dégorger durant une dizaine de minutes puis les égoutter, ciseler finement la ciboule ou la ciboulette, concasser régulièrement les olives, tailler le pain de mie également en petits dés de 3 mm, les sauter à l''huile puis les égoutter sur le papier absorbant

Terminer le potage à la commande — dans la cuve du mixeur, placer la mie de pain et verser tous les légumes marinés, mixer durant quelques minutes, ajouter si nécessaire un peu de concentré de tomate et un peu d''eau glacée jusqu''à l''obtention de la consistance souhaitée, monter avec le reste de l''huile d''olive ou l''ajouter en dernier à l''aide d''un petit fouet, vérifier et rectifier l''assaisonnement, passer au chinois étamine

Dresser les garnitures — les dresser séparément dans des petits raviers, les présenter sur un plateau recouvert d''un papier gaufré

Dresser le gaspacho — les présenter en tasses ou en bols individuels, saupoudrer sans excès de ciboulette ou de ciboule ciselée