Fiche technique — Soupe à l'Oignon Gratinée

00002432 · CUI.ENC.POTAGES · Coût : 94,05 €
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Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Soupe à l'Oignon Gratinée 00002432
1. ÉPLUCHER
Préparer les légumes — éplucher, laver soigneusement les oignons, émincer finement
2. SUER
Marquer les oignons en cuisson — cuire lentement avec le beurre pendant 30 min, saler, remuer fréquemment pour obtenir une coloration blonde et uniforme
BEURRE 100g
30 min
3. MARQUER
Marquer la soupe à l''oignon en cuisson — ajouter les 2 l de marmite ou consommé, vérifier l''assaisonnement, cuire à très faible ébullition pendant 20 min
5 min
4. ÉPLUCHER
Préparer la garniture — détailler la baguette en tranches, sécher les rondelles au four doux, râper le gruyère ou le parmesan
Parmesan râpé 240g
10 min
5. RÉSERVER
Dresser la soupe à l''oignon gratinée — remplir les bols, disposer les lamelles de pain, recouvrir de gruyère râpé, gratiner au four puis sous la salamandre
Parmesan râpé 240g
5 min
Consommé Blanc Simple ou Marmite 00002629
1. CONCASSER
Parer et ficeler les morceaux de viande — blanchir la viande et les os 3 à 4 minutes
Jumeau (bœuf) 2.000kg
Gîte-gîte (bœuf) 2.000kg
Macreuse à pot-au-feu 2.000kg
Plat de côtes (bœuf) 2.000kg
Os de bœuf (moelle) 2.000kg
Concasser les os — récupérer et réserver la moelle — réunir dans une grande marmite — couvrir d'eau froide — porter à ébullition — écumer — rafraîchir
2. MARQUER
Marquer la marmite en cuisson
Replacer la viande et les os dans la marmite soigneusement rincée — mouiller amplement à l'eau froide — saler modérément — porter à ébullition
3. ÉPLUCHER
Préparer les légumes de la garniture aromatique
CAROTTE France cat.I botte 300g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 300g
POIREAU France cat.I 300g
CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I 160g
Panais 2g
Rutabagas 2g
Navets 2g
Bouquet garni sachet dose 2g
Clous de girofle 2g
Éplucher et laver — tronçonner les carottes si trop grosses — couper les oignons et les faire colorer sur la plaque — confectionner le bouquet garni
4. ÉCUMER
Écumer et dégraisser soigneusement la marmite
Opération répétée fréquemment
5. MOUILLER
Ajouter la garniture aromatique au bout d'une heure de cuisson
Poivre noir moulu 2g
Sel fin de cuisine 2g
6. FRÉMIR
Laisser cuire la marmite à découvert à très faible ébullition durant 2h30 à 3h
Dégraisser aussi souvent que nécessaire — ne jamais bouillir franchement
7. RÉSERVER
S'assurer de la cuisson de la viande — la débarrasser et la réserver
Débarrasser également les légumes
8. PASSER
Passer délicatement la marmite au chinois étamine dans un bain-marie inoxydable
Ne pas remuer le fond de la marmite — ne pas le troubler
9. DÉGRAISSER
Dégraisser méticuleusement au papier absorbant
Effleurer la surface du consommé en le roulant sur les "yeux"
10. REFROIDIR
Réserver immédiatement ou refroidir rapidement
Maintenir à couvert en enceinte réfrigérée à +3°C maximum