Fiche technique — Bisque de Coquillages

00002429 · CUI.ENC.POTAGES · Coût : 12,07 €
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Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Bisque de Coquillages 00002429
1. CONCASSER
Rincer et dégorger les étrilles — brosser les tourteaux
Carapaces de crustacés 800g
2. ÉPLUCHER
Préparer les légumes — tailler en fine Mirepoix carottes et oignons, ciseler les échalotes, concasser les tomates, confectionner le bouquet garni
échalote 40g
cerfeuil 125g
3. MARQUER
Marquer la bisque en cuisson — sauter vivement les carapaces, ajouter la garniture, flamber au cognac, réduire le vin blanc, mouiller au fumet, ajouter tomates, concentré, ail, bouquet garni, cuire 20 à 30 min
BEURRE 40g
Carapaces de crustacés 800g
échalote 40g
vin blanc 150ml
fumet de poisson 2.000lt
Arêtes de sole 800g
concentré de tomates 40g
15 min
4. PASSER
Préparer la liaison — laver le riz et le cuire dans le fumet
fumet de poisson 2.000lt
Crème de riz 100g
5 min
5. PASSER
Terminer et lier la bisque — passer au chinois, ajouter le riz, reprendre l''ébullition, mixer, passer au chinois étamine, crémer, beurrer en surface
BEURRE 40g
15 min
6. RÉSERVER
Dresser la bisque — chauffer légèrement la chair des crustacés avec un peu de fine champagne, verser le potage brûlant, répartir la garniture
Brunoise de chair de crustacés 160g
5 min