Bisque de Coquillages
Informations
| Quantité de référence | 8,000 pc |
|---|---|
| Prix de revient calculé | 12,07 € pour 8,000 pc |
| Dernière modification | 21/06/2026 à 13:28 |
Composants directs 11
| # | Composant | Type | Quantité | Coût | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| 01 | BEURRE 00000048 | matière | 0,040 kg | 0,16 € | — |
| 02 | Carapaces de crustacés 00POT_MP006 | matière | 0,800 kg | 3,20 € | — |
| 05 | échalote 00002034 | matière | 0,040 kg | 0,00 € | — |
| 07 | vin blanc 00001964 | matière | 0,150 lt | 0,00 € | — |
| 08 | fumet de poisson 00001897 | matière | 2,000 lt | 0,00 € | — |
| 09 | Arêtes de sole 00POT_MP001 | matière | 0,800 kg | 2,40 € | — |
| 11 | concentré de tomates 00001758 | matière | 0,040 kg | 0,00 € | — |
| 14 | cerfeuil 00002030 | matière | 0,125 kg | 0,00 € | — |
| 16 | Crème de riz 00POT_MP010 | matière | 0,100 kg | 0,55 € | — |
| 18 | BEURRE 00000048 | matière | 0,040 kg | 0,16 € | — |
| 20 | Brunoise de chair de crustacés 00POT_MP005 | matière | 0,160 kg | 5,60 € | — |
| Coût total de la recette : | 12,07 € | ||||
Procédé 6 étapes
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CONCASSERRincer et dégorger les étrilles — brosser les tourteaux
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ÉPLUCHERPréparer les légumes — tailler en fine Mirepoix carottes et oignons, ciseler les échalotes, concasser les tomates, confectionner le bouquet garni
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MARQUERMarquer la bisque en cuisson — sauter vivement les carapaces, ajouter la garniture, flamber au cognac, réduire le vin blanc, mouiller au fumet, ajouter tomates, concentré, ail, bouquet garni, cuire 20 à 30 min15 min
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PASSERPréparer la liaison — laver le riz et le cuire dans le fumet5 min
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PASSERTerminer et lier la bisque — passer au chinois, ajouter le riz, reprendre l''ébullition, mixer, passer au chinois étamine, crémer, beurrer en surface15 min
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RÉSERVERDresser la bisque — chauffer légèrement la chair des crustacés avec un peu de fine champagne, verser le potage brûlant, répartir la garniture5 min
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos