Fiche technique — Crème Dieppoise

Nettoyer puis ouvrir les moules selon la technique à la marinière — voir fiche n°71 p.906/907, les décortiquer, les ébarber et les réserver dans un peu de cuisson

Préparer les légumes de la garniture aromatique — éplucher et laver soigneusement les poireaux et les champignons, les émincer finement

Marquer le velouté en cuisson — porter le fumet et la cuisson des moules à ébullition, suer au beurre (sans coloration) les blancs de poireaux et les champignons, ajouter la farine et cuire doucement le roux blanc pendant 3 à 4 min, refroidir le roux, verser progressivement le fumet et la cuisson des moules sur le roux en remuant sans discontinuer jusqu''à la reprise de l''ébullition, ne pas saler maintenant, cuire doucement et régulièrement le velouté pendant 30 à 35 min

Passer et terminer la crème — la passer au chinois étamine en foulant fortement, crémer et reporter la crème à ébullition, vérifier l''assaisonnement, débarrasser la crème au bain-marie, tamponner (beurrer en surface), couvrir le bain-marie

Dresser la crème dieppoise — répartir les moules bien égouttées et les crevettes soigneusement rincées dans la soupière, verser la crème brûlante et la mélanger délicatement à la garniture