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ÉPLUCHER
Nettoyer puis ouvrir les moules selon la technique à la marinière — voir fiche n°71 p.906/907, les décortiquer, les ébarber et les réserver dans un peu de cuisson
30 min
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ÉPLUCHER
Préparer les légumes de la garniture aromatique — éplucher et laver soigneusement les poireaux et les champignons, les émincer finement
10 min
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MARQUER
Marquer le velouté en cuisson — porter le fumet et la cuisson des moules à ébullition, suer au beurre (sans coloration) les blancs de poireaux et les champignons, ajouter la farine et cuire doucement le roux blanc pendant 3 à 4 min, refroidir le roux, verser progressivement le fumet et la cuisson des moules sur le roux en remuant sans discontinuer jusqu''à la reprise de l''ébullition, ne pas saler maintenant, cuire doucement et régulièrement le velouté pendant 30 à 35 min
10 min
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PASSER
Passer et terminer la crème — la passer au chinois étamine en foulant fortement, crémer et reporter la crème à ébullition, vérifier l''assaisonnement, débarrasser la crème au bain-marie, tamponner (beurrer en surface), couvrir le bain-marie
7 min
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RÉSERVER
Dresser la crème dieppoise — répartir les moules bien égouttées et les crevettes soigneusement rincées dans la soupière, verser la crème brûlante et la mélanger délicatement à la garniture
Dresser 3 min
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos