Fiche technique — Crème Agnès Sorel

Marquer un excellent fond blanc de volaille — ajouter une ou plus des carcasses et des abattis ou disposer du fond de volaille déshydraté

Préparer les légumes — éplucher et laver soigneusement les poireaux et les champignons, émincer les poireaux, tailler les gros champignons de Paris en julienne (les citronner légèrement) et réserver les parures pour le velouté

Étuver la julienne de champignons — étuver à couvert avec un peu de beurre

Marquer le velouté en cuisson — porter le fond blanc de volaille à ébullition, suer au beurre (sans coloration) les blancs de poireaux et les parures de champignons émincées, ajouter la farine et cuire doucement le roux blanc pendant 3 à 4 min, refroidir le roux, verser progressivement le fond blanc de volaille sur le roux en remuant sans discontinuer jusqu''à la reprise de l''ébullition, saler légèrement, cuire doucement et régulièrement pendant 30 à 35 min, écumer si nécessaire, remuer durant la cuisson à l''aide d''une spatule à réduction

Passer et terminer la crème — la passer au chinois étamine en pressant fortement, crémer et reporter la crème à ébullition, vérifier l''assaisonnement, débarrasser la crème au bain-marie, tamponner (beurrer en surface), couvrir le bain-marie

Préparer la garniture — tailler le blanc de volaille en julienne, tailler la langue écarlate également en julienne, réunir les juliennes de volaille et de langue et les maintenir au chaud avec un peu de crème de volaille

Dresser la crème Agnès Sorel — répartir équitablement la garniture dans la soupière, verser la crème brûlante et la mélanger délicatement à la garniture