Fiche technique — Potage Conti

Laver soigneusement les lentilles — ne pas les faire tremper

Préparer les légumes de la garniture aromatique — éplucher, laver les carottes, les oignons, le persil et les gousses d''ail, émincer finement le vert de poireau, tailler en petits dés les carottes et les oignons (Mirepoix), confectionner le bouquet garni, dégermer et écraser les gousses d''ail

Blanchir fortement la poitrine de porc — 5 min minimum

Marquer le potage Conti en cuisson — suer au beurre ordinaire en foulant fortement les légumes de la garniture aromatique, ajouter les lentilles, mouiller avec 2 l d''eau froide, ajouter l''ail écrasé, le bouquet garni et le morceau de poitrine de porc entier, porter à ébullition, écumer si nécessaire, cuire doucement et régulièrement à couvert pendant 30 à 40 min selon la qualité des lentilles, saler au gros sel aux 2/3 de la cuisson

Passer le potage — débarrasser et réserver la poitrine de porc, éliminer le bouquet garni, passer le potage Conti au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois ordinaire en foulant fortement, remettre le potage à bouillir, écumer si nécessaire, vérifier l''onctuosité et l''assaisonnement, débarrasser le potage au bain-marie, beurrer en surface, couvrir le bain-marie

Préparer la garniture — découenner et tailler la poitrine de porc en petits lardons, les faire sauter rapidement sans les faire sécher avec un peu d''huile, les égoutter sur papier absorbant

Dresser le potage — dresser le potage brûlant dans la soupière, répartir uniformément les lardons, disposer les pluches de cerfeuil bien égouttées