Potage Conti

00002425 recette Technique Classe : CUI.ENC.POTAGES — Potages et veloutés
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 8,000 pc
Prix de revient calculé 0,32 € pour 8,000 pc
Dernière modification 21/06/2026 à 13:28

Composants directs 3

# Composant Type Quantité Coût Détail
02 BEURRE 00000048 matière 0,040 kg 0,16 € —
09 BEURRE 00000048 matière 0,040 kg 0,16 € —
10 cerfeuil 00002030 matière 0,250 botte 0,00 € —
Coût total de la recette : 0,32 €

Procédé 7 étapes

  1. ÉPLUCHER
    Laver soigneusement les lentilles — ne pas les faire tremper
    3 min
  2. ÉPLUCHER
    Préparer les légumes de la garniture aromatique — éplucher, laver les carottes, les oignons, le persil et les gousses d''ail, émincer finement le vert de poireau, tailler en petits dés les carottes et les oignons (Mirepoix), confectionner le bouquet garni, dégermer et écraser les gousses d''ail
    20 min
  3. ÉPLUCHER
    Blanchir fortement la poitrine de porc — 5 min minimum
    5 min
  4. MARQUER
    Marquer le potage Conti en cuisson — suer au beurre ordinaire en foulant fortement les légumes de la garniture aromatique, ajouter les lentilles, mouiller avec 2 l d''eau froide, ajouter l''ail écrasé, le bouquet garni et le morceau de poitrine de porc entier, porter à ébullition, écumer si nécessaire, cuire doucement et régulièrement à couvert pendant 30 à 40 min selon la qualité des lentilles, saler au gros sel aux 2/3 de la cuisson
    10 min
  5. PASSER
    Passer le potage — débarrasser et réserver la poitrine de porc, éliminer le bouquet garni, passer le potage Conti au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois ordinaire en foulant fortement, remettre le potage à bouillir, écumer si nécessaire, vérifier l''onctuosité et l''assaisonnement, débarrasser le potage au bain-marie, beurrer en surface, couvrir le bain-marie
    15 min
  6. RÉSERVER
    Préparer la garniture — découenner et tailler la poitrine de porc en petits lardons, les faire sauter rapidement sans les faire sécher avec un peu d''huile, les égoutter sur papier absorbant
    5 min
  7. RÉSERVER
    Dresser le potage — dresser le potage brûlant dans la soupière, répartir uniformément les lardons, disposer les pluches de cerfeuil bien égouttées
    Dresser 2 min
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos