Fiche technique — Potage Saint-germain aux Croûtons

Blanchir les pois cassés — laver soigneusement, blanchir (départ eau froide), rincer à nouveau, rafraîchir et égoutter

Préparer les lardons — éliminer la couenne, détailler en petits lardons, blanchir fortement (départ eau froide), égoutter

Préparer les légumes de la garniture aromatique — éplucher, laver le vert de poireau, les carottes, les oignons, le persil et les gousses d''ail, émincer finement le vert de poireau, tailler en petits dés les carottes et les oignons (Mirepoix), confectionner le bouquet garni, dégermer et écraser les gousses d''ail

Marquer le potage Saint-Germain en cuisson — raidir les lardons dans le beurre, ajouter le vert de poireau, les carottes et les oignons, faire suer la Mirepoix pendant 4 à 5 min, ajouter les pois cassés, mouiller avec 2 l d''eau froide ou fond blanc de veau froid, porter à ébullition, écumer si nécessaire, ajouter le bouquet garni et l''ail, cuire doucement et régulièrement à couvert pendant 45 min à 1h selon la qualité des pois cassés, saler aux 2/3 de la cuisson

Préparer la garniture — détailler le pain de mie en petits cubes réguliers d''1 cm de côté, les faire sauter rapidement dans une petite poêle avec l''huile et un peu de beurre, égoutter et réserver sur papier absorbant, effeuiller le cerfeuil, réserver les pluches dans un ramequin avec de l''eau froide

Passer le potage — éliminer le bouquet garni, passer le potage Saint-Germain au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois ordinaire en foulant fortement, beurrer ou crémer selon la couleur du potage, remettre le potage à bouillir, écumer si nécessaire, vérifier l''onctuosité, l''assaisonnement et la couleur, débarrasser le potage au bain-marie, tamponner en surface, couvrir le bain-marie

Terminer et dresser le potage — éliminer le bouquet garni, disposer les croûtons en dôme au centre de l''assiette ou du ravier, mélanger pour rendre le potage homogène, dresser le potage brûlant dans la soupière, ajouter au dernier moment les pluches de cerfeuil bien égouttées

Concasser les os et parures de veau — blanchir à l'eau froide

Rafraîchir les ingrédients de base à l'eau courante

Marquer le fond blanc en cuisson

Écumer soigneusement

Préparer les éléments de la garniture aromatique

Ajouter la garniture aromatique dans le fond blanc

Maintenir la cuisson du fond blanc à très faible ébullition pendant 2h à 3h

Passer le fond blanc au chinois étamine sans le remuer

Refroidir le fond rapidement