Potage Saint-germain aux Croûtons

00002424 recette Technique Classe : CUI.ENC.POTAGES — Potages et veloutés
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 8,000 pc
Prix de revient calculé 20,62 € pour 8,000 pc
Dernière modification 21/06/2026 à 13:28

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût Détail
02 BEURRE 00000048 matière 0,040 kg 0,16 € —
09 Fond Blanc de Veau 00002625 recette 2,000 lt 20,14 € 10
10 BEURRE 00000048 matière 0,040 kg 0,16 € —
12 cerfeuil 00002030 matière 0,250 botte 0,00 € —
15 BEURRE 00000048 matière 0,040 kg 0,16 € —
Coût total de la recette : 20,62 €

Procédé 7 étapes

  1. ÉPLUCHER
    Blanchir les pois cassés — laver soigneusement, blanchir (départ eau froide), rincer à nouveau, rafraîchir et égoutter
    5 min
  2. ÉPLUCHER
    Préparer les lardons — éliminer la couenne, détailler en petits lardons, blanchir fortement (départ eau froide), égoutter
    5 min
  3. ÉPLUCHER
    Préparer les légumes de la garniture aromatique — éplucher, laver le vert de poireau, les carottes, les oignons, le persil et les gousses d''ail, émincer finement le vert de poireau, tailler en petits dés les carottes et les oignons (Mirepoix), confectionner le bouquet garni, dégermer et écraser les gousses d''ail
    20 min
  4. MARQUER
    Marquer le potage Saint-Germain en cuisson — raidir les lardons dans le beurre, ajouter le vert de poireau, les carottes et les oignons, faire suer la Mirepoix pendant 4 à 5 min, ajouter les pois cassés, mouiller avec 2 l d''eau froide ou fond blanc de veau froid, porter à ébullition, écumer si nécessaire, ajouter le bouquet garni et l''ail, cuire doucement et régulièrement à couvert pendant 45 min à 1h selon la qualité des pois cassés, saler aux 2/3 de la cuisson
    10 min
  5. ÉPLUCHER
    Préparer la garniture — détailler le pain de mie en petits cubes réguliers d''1 cm de côté, les faire sauter rapidement dans une petite poêle avec l''huile et un peu de beurre, égoutter et réserver sur papier absorbant, effeuiller le cerfeuil, réserver les pluches dans un ramequin avec de l''eau froide
    15 min
  6. PASSER
    Passer le potage — éliminer le bouquet garni, passer le potage Saint-Germain au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois ordinaire en foulant fortement, beurrer ou crémer selon la couleur du potage, remettre le potage à bouillir, écumer si nécessaire, vérifier l''onctuosité, l''assaisonnement et la couleur, débarrasser le potage au bain-marie, tamponner en surface, couvrir le bain-marie
    15 min
  7. RÉSERVER
    Terminer et dresser le potage — éliminer le bouquet garni, disposer les croûtons en dôme au centre de l''assiette ou du ravier, mélanger pour rendre le potage homogène, dresser le potage brûlant dans la soupière, ajouter au dernier moment les pluches de cerfeuil bien égouttées
    Dresser 5 min
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos