Fiche technique — Potage Parmentier

Éplucher et laver soigneusement les poireaux et les pommes de terre — émincer finement les blancs de poireaux, tailler en quartiers les pommes de terre et les réserver dans un bain avec de l''eau très froide

Suer au beurre les blancs de poireaux — mouiller à l''eau froide (1,8 à 2 l), saler au gros sel, ajouter les pommes de terre, cuire doucement à couvert, écumer si nécessaire

Préparer la garniture — détailler le pain de mie en petits cubes réguliers d''1 cm de côté, les sauter rapidement dans une petite poêle avec du beurre clarifié, les égoutter et les réserver sur du papier absorbant, effeuiller le cerfeuil et réserver les pluches dans un petit ramequin avec de l''eau froide

Passer et terminer le potage — s''assurer de la cuisson des pommes de terre, passer le potage au moulin à légumes ou au mixeur, puis au chinois fin, ajouter la crème, remettre le potage à bouillir, écumer si nécessaire, vérifier et rectifier l''onctuosité et l''assaisonnement, débarrasser le potage au bain-marie, tamponner en surface puis couvrir le bain-marie

Dresser le potage — disposer les croûtons en dôme, mélanger pour rendre le potage homogène, dresser le potage brûlant dans une soupière, ajouter au dernier moment les pluches de cerfeuil bien égouttées