Potage Parmentier

00002422 recette Technique Classe : CUI.ENC.POTAGES — Potages et veloutés

Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

#	Composant	Type	Quantité	Coût	Détail
01	BEURRE 00000048	matière	0,040 kg	0,16 €	—
05	cerfeuil 00002030	matière	0,250 botte	0,00 €	—
08	BEURRE 00000048	matière	0,040 kg	0,16 €	—
Coût total de la recette :				0,32 €

ÉPLUCHER

Éplucher et laver soigneusement les poireaux et les pommes de terre — émincer finement les blancs de poireaux, tailler en quartiers les pommes de terre et les réserver dans un bain avec de l''eau très froide
20 min
MARQUER

Suer au beurre les blancs de poireaux — mouiller à l''eau froide (1,8 à 2 l), saler au gros sel, ajouter les pommes de terre, cuire doucement à couvert, écumer si nécessaire
10 min
ÉPLUCHER

Préparer la garniture — détailler le pain de mie en petits cubes réguliers d''1 cm de côté, les sauter rapidement dans une petite poêle avec du beurre clarifié, les égoutter et les réserver sur du papier absorbant, effeuiller le cerfeuil et réserver les pluches dans un petit ramequin avec de l''eau froide
10 min
PASSER

Passer et terminer le potage — s''assurer de la cuisson des pommes de terre, passer le potage au moulin à légumes ou au mixeur, puis au chinois fin, ajouter la crème, remettre le potage à bouillir, écumer si nécessaire, vérifier et rectifier l''onctuosité et l''assaisonnement, débarrasser le potage au bain-marie, tamponner en surface puis couvrir le bain-marie
10 min
RÉSERVER

Dresser le potage — disposer les croûtons en dôme, mélanger pour rendre le potage homogène, dresser le potage brûlant dans une soupière, ajouter au dernier moment les pluches de cerfeuil bien égouttées
Dresser 5 min

Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos