Fiche technique — Potage Parisien

00002421 · CUI.ENC.POTAGES · Coût : 0,16 €

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Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition

Potage Parisien 00002421

1. ÉPLUCHER

Éplucher et laver les légumes très soigneusement les poireaux

10 min

2. ÉMINCER

Émincer finement les blancs de poireaux en paysanne

10 min

3. MARQUER

Suer au beurre, très lentement, les blancs de poireaux émincés — mouiller avec 1,8 à 2 l d''eau froide, porter à ébullition, saler légèrement au gros sel

BEURRE

40g

8 min

4. FRÉMIR

Tailler les pommes de terre en paysanne — les ajouter au potage, laisser cuire pendant 8 à 10 min, écumer si nécessaire

10 min

5. ÉPLUCHER

Effeuiller le cerfeuil — réserver les pluches dans de l''eau très froide

cerfeuil

0.250 botte

5 min

6. RÉSERVER

Terminer le potage — vérifier la cuisson des légumes et l''assaisonnement, débarrasser et réserver à couvert au bain-marie, dresser le potage brûlant dans la soupière en répartissant les légumes équitablement, ajouter les pluches de cerfeuil bien égouttées au dernier moment

cerfeuil	0.250 botte
BEURRE	40g

3-2 min