Potage Parisien

00002421 recette Technique Classe : CUI.ENC.POTAGES — Potages et veloutés
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 8,000 pc
Prix de revient calculé 0,16 € pour 8,000 pc
Dernière modification 21/06/2026 à 13:28

Composants directs 2

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 BEURRE 00000048 matière 0,040 kg 0,16 € —
04 cerfeuil 00002030 matière 0,250 botte 0,00 € —
Coût total de la recette : 0,16 €

Procédé 6 étapes

  1. ÉPLUCHER
    Éplucher et laver les légumes très soigneusement les poireaux
    10 min
  2. ÉMINCER
    Émincer finement les blancs de poireaux en paysanne
    10 min
  3. MARQUER
    Suer au beurre, très lentement, les blancs de poireaux émincés — mouiller avec 1,8 à 2 l d''eau froide, porter à ébullition, saler légèrement au gros sel
    8 min
  4. FRÉMIR
    Tailler les pommes de terre en paysanne — les ajouter au potage, laisser cuire pendant 8 à 10 min, écumer si nécessaire
    10 min
  5. ÉPLUCHER
    Effeuiller le cerfeuil — réserver les pluches dans de l''eau très froide
    5 min
  6. RÉSERVER
    Terminer le potage — vérifier la cuisson des légumes et l''assaisonnement, débarrasser et réserver à couvert au bain-marie, dresser le potage brûlant dans la soupière en répartissant les légumes équitablement, ajouter les pluches de cerfeuil bien égouttées au dernier moment
    3-2 min
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos