Fiche technique — Consommé de Bœuf Brunoise
00002417 · CUI.ENC.POTAGES · Coût : 88,15 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Consommé de Bœuf Brunoise
00002417
1.
MARQUER
Marquer la marmite en cuisson — dégraisser, ficeler la viande, concasser les os, réunir dans une marmite, mouiller à l'eau froide, porter à ébullition, écumer soigneusement
| Gîte-gîte (bœuf) | 2.000kg |
| Jumeau (bœuf) | 2.000kg |
| Macreuse à pot-au-feu | 2.000kg |
| Plat de côtes (bœuf) | 2.000kg |
| Os de bœuf (moelle) | 1g |
| Queue de bœuf | 1g |
30 min
2.
FRÉMIR
Cuire doucement et régulièrement pendant 3h30 à 4h
| Gîte-gîte (bœuf) | 2.000kg |
| Jumeau (bœuf) | 2.000kg |
| Macreuse à pot-au-feu | 2.000kg |
| Plat de côtes (bœuf) | 2.000kg |
| Os de bœuf (moelle) | 1g |
Écumer et dégraisser fréquemment pendant la cuisson
3.
CLARIFIER
Réaliser la clarification — dégraisser parfaitement la viande de bœuf, préparer la garniture aromatique et brunoise, réunir dans une grande russe, verser progressivement la marmite refroidie
| Maigre de bœuf à hacher | 400g |
| concentré de tomates | 20g |
| cerfeuil | 0.250 botte |
30 min
4.
RÉDUIRE
Réduire et laisser cuire doucement et régulièrement
| Maigre de bœuf à hacher | 400g |
| concentré de tomates | 20g |
30 min à 45 min
5.
ÉPLUCHER
Tailler en fine brunoise les carottes, haricots verts et navets — cuire séparément les légumes à l''anglaise, rafraîchir et égoutter
| Navets | 160g |
| Petits pois extra-fins | 80g |
15 min
6.
PASSER
Passer délicatement le consommé à l''étamine dans un bain-marie en acier inoxydable parfaitement propre — dégraisser méticuleusement au papier absorbant
5 min
7.
RÉSERVER
Chauffer la garniture dans un peu de consommé — répartir équitablement la brunoise au fond des tasses — verser le consommé brûlant sur la garniture
| cerfeuil | 0.250 botte |
| Navets | 160g |
| Petits pois extra-fins | 80g |
Dresser 5 min