Consommé de Bœuf Brunoise

00002417 recette Technique Classe : CUI.ENC.POTAGES — Potages et veloutés

Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

#	Composant	Type	Quantité	Coût	Détail
01	Gîte-gîte (bœuf) 00002610	matière	2,000 kg	20,00 €	—
02	Jumeau (bœuf) 00002609	matière	2,000 kg	24,00 €	—
03	Macreuse à pot-au-feu 00002611	matière	2,000 kg	22,00 €	—
04	Plat de côtes (bœuf) 00002612	matière	2,000 kg	16,00 €	—
05	Os de bœuf (moelle) 00002613	matière	0,001 kg	0,00 €	—
06	Queue de bœuf 00002614	matière	0,001 kg	0,01 €	—
13	Maigre de bœuf à hacher 00POT_MP017	matière	0,400 kg	5,60 €	—
18	concentré de tomates 00001758	matière	0,020 kg	0,00 €	—
19	cerfeuil 00002030	matière	0,250 botte	0,00 €	—
22	Navets 00002620	matière	0,160 kg	0,24 €	—
24	Petits pois extra-fins 00POT_MP024	matière	0,080 kg	0,30 €	—
Coût total de la recette :				88,15 €

MARQUER

Marquer la marmite en cuisson — dégraisser, ficeler la viande, concasser les os, réunir dans une marmite, mouiller à l'eau froide, porter à ébullition, écumer soigneusement
30 min
FRÉMIR

Cuire doucement et régulièrement pendant 3h30 à 4h
Écumer et dégraisser fréquemment pendant la cuisson
CLARIFIER

Réaliser la clarification — dégraisser parfaitement la viande de bœuf, préparer la garniture aromatique et brunoise, réunir dans une grande russe, verser progressivement la marmite refroidie
30 min
RÉDUIRE

Réduire et laisser cuire doucement et régulièrement
30 min à 45 min
ÉPLUCHER

Tailler en fine brunoise les carottes, haricots verts et navets — cuire séparément les légumes à l''anglaise, rafraîchir et égoutter
15 min
PASSER

Passer délicatement le consommé à l''étamine dans un bain-marie en acier inoxydable parfaitement propre — dégraisser méticuleusement au papier absorbant
5 min
RÉSERVER

Chauffer la garniture dans un peu de consommé — répartir équitablement la brunoise au fond des tasses — verser le consommé brûlant sur la garniture
Dresser 5 min

Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos