Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SIROP DE TREMPAGE

GRO_CDC_229A recette Technique Classe : GRO.SAUCES — Sauces collectivité
Préc. Sauces collectivité 74
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 6,20 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/09/2026 à 16:42

Description / méthode

Corpus CDC — inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI). Scindée de l'ancienne fiche 229 fusionnée à tort (jugement métier, pas de fiche-index MD). Réinjecté Ch.14 (correction, 02/09/2026).

Composants directs 4

# Composant Type Quantité Coût Détail
Base
01 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC matière 0,600 kg 0,49 € —
04 EAU 00000061 matière 1,000 lt 0,00 € ⚠️ —
Aromates
02 Citron jaune frais (zeste/jus) — à réactualiser CITRON-JAUNE-FR
Zestage -- pas de code zeste dédié, fruit entier utilisé.
 matière 1,000 pc 3,20 € ⚠️ —
03 Orange fraîche (zeste/jus) — à réactualiser ORANGE-FRAICHE
Zestage -- pas de code zeste dédié, fruit entier utilisé.
 matière 1,000 pc 2,50 € ⚠️ —
Masse / quantité totale des composants : 0,600 kg + 1,000 lt + 2,000 pc
Coût total de la recette : 6,20 €

Procédé 4 étapes

  1. Mise en place — Vérifier les D.L.C., peser les denrées. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail.
  2. LAVER DÉSINFECTER RÉSERVER
    Préparations préliminaires — Laver et désinfecter les oranges et les citrons. Avec un zesteur ou un couteau d'office, peler superficiellement les agrumes. Réserver.
  3. DISSOUDRE PORTER ÉCUMER
    Cuire le sucre — Dans une russe, mettre l'eau en premier, puis le sucre. Délayer le sucre dans l'eau avant sa mise en cuisson. Porter à ébullition. Vanner le sucre avec une spatule pour aider à sa dissolution. Laver le sucre en éliminant à l'écumoire les mousses blanchâtres de la surface.
  4. AJOUTER
    Ajouter les zestes — Ajouter au sucre et à l'eau, les zestes d'orange et de citron. Vérifier au pèse-sirop : 1,1247D ou 24°B pour les petites pièces individuelles, 1,1425D ou 26°B pour les grosses pièces. Le sirop de trempage doit être utilisé chaud lors du trempage des pièces.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos