Fiche technique — GÉNOISE AUX POMMES

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Dans une calotte, faire fondre le beurre. Au pinceau, badigeonner l'intérieur de 4 bacs GN 1/1 H 65. Passer au froid les 4 bacs pour figer le beurre. Fleurer les bacs. Retourner et taper les bacs pour retirer l'excédent de farine. On peut aussi chemiser le fond des bacs en faisant adhérer une feuille de papier cuisson au beurre fondu. Laver et désinfecter les pommes suivant la procédure. Au coupe-légumes, tailler les 2/3 des pommes en cubes de 1cmx1cm, et 1/3 en lamelles. Réserver séparément et citronner les pommes taillées. Mélanger la cannelle en poudre aux cubes de pommes.

Monter l'appareil — Mettre les œufs et le sucre semoule dans la cuve du batteur. Mélanger au fouet à main. Au bain-marie, dans la cuve du batteur, monter au fouet à main ou électrique, les œufs et le sucre semoule. Tiédir la masse à une température d'environ +45°C. La chaleur désirée atteinte, mettre la cuve du batteur en place sur le batteur. Au fouet, en 2ème vitesse, refroidir et monter l'appareil. En fin de montage, la pâte est ferme, fait le ruban et garde les traces apparentes du fouet dans sa masse.

Incorporer la farine et les pommes — Retirer la cuve du batteur. Rouler le fouet dans la farine tamisée sur le papier sulfurisé pour en retirer l'appareil retenu dans ses tiges. Incorporer la farine à l'aide d'une écumoire en la versant délicatement en pluie dans l'appareil. Recommencer l'opération jusqu'à l'incorporation totale de la farine. Ne pas faire un mélange excessif. Incorporer les cubes de pommes à la pâte à génoise avec l'écumoire.

Garnir les bacs — Répartir la pâte à génoise dans les 4 bacs avec une écumoire, en commençant par les angles des bacs. Égaliser, sans lisser, la surface avec une corne. Disposer les lamelles de pommes sur le dessus de la génoise.

Cuire la génoise — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +180°C, clé ouverte. La pâte à génoise doit être cuite sitôt sa fabrication. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire la génoise pendant 30 minutes environ. Vérifier la cuisson de la génoise par sondage avec la pointe d'un couteau préalablement désinfecté. Au terme de la cuisson, la lame du couteau doit être retirée sans trace. La génoise se décolle légèrement des bords du moule.

Démouler les génoises — Pour éviter la condensation dans les bacs et le ramollissement de la génoise, dès la sortie du four, démouler les génoises sur des grilles garnies de papier sulfurisé. Recommencer l'opération, en posant une grille garnie d'une feuille de papier sulfurisé sur la génoise démoulée. Retourner la génoise une deuxième fois, de façon à avoir les pommes en lamelles sur le dessus du gâteau. Saupoudrer de sucre glace la surface du gâteau.